Utilização de amilases em pão de forma branco de trigo: tendências e perspectivas em um mundo pós-pandêmico

Abstract

O cenário de pandemia trouxe um aumento na incerteza sobre o futuro. Tendo em vista, por um lado, a tendência de procura por estilos de vida saudáveis e escolhas de alimentos que promovam a saúde e por outro, a necessidade das panificadoras de aumentar a vida útil para diminuir o impacto do possível desabastecimento de mercadorias e matérias primas, as amilases provenientes de fungos e bactérias, que já vêm sendo amplamente utilizadas na indústria da panificação, são uma alternativa natural ao uso de emulsificantes sintéticos e ajudam a manter as características de frescor do produto por mais tempo. Neste sentido, a sinergia na utilização de enzimas somada a um controle robusto do processo produtivo garante produtos que atendam as demandas tanto populacionais como empresariais. A perspectiva é de aumento na utilização de amilases para fabricação de pão de forma de trigo com tendências de inovação e otimização de bioprocessos para diminuir custos de matérias primas.