| dc.description.abstract | Esta pesquisa foi realizada de forma experimental através da análise físico-química
de cervejas artesanais produzidas com a enzima glucoamilase ou AMG como
coadjuvante tecnológico a fim de comprovar a total hidrólise do amido devido a sua
capacidade de quebra das ligações α-1,4 e α-1,6 das cadeias de amilopectina o que
leva a conversão de dextrinas em açucares fermentescíveis. A AMG aumenta a
hidrólise do amido que tenha eventualmente permanecido no mosto após a
mosturação resultando numa cerveja mais seca (baixo corpo) e com maior teor
alcoólico como a Brut IPA ou cervejas light, por exemplo. Para isto, foram realizadas
análises físico-químicas como de pH, teor alcoólico, sólidos solúveis, açúcar total e
densidade em cerveja produzida com e sem a adição da enzima e observado se as
leveduras consumiram todo o açúcar não fermentável presente no mosto bem como
possíveis alterações nas características do produto o que possibilitou a verificação
dos padrões de identidade e qualidade para os produtos de cervejaria de acordo
com a IN Nº 65/2019 do MAPA. A metodologia seguiu as recomendações de Pinto
(2007), Adolf Lutz (2008), Morreto (2008) e Mafra (2018) e o resultado foi a média
aritmética de três ensaios realizados para cada análise. Ao final do experimento os
resultados foram satisfatórios comprovando um menor percentual de açúcar no
produto que continha a enzima em estudo. Os demais parâmetros físico-químicos se
mantiveram dentro dos padrões que a legislação exige. | pt_BR |
