Análise físico-química de cervejas artesanais produzidas com a enzima glucoamilase

Abstract

Esta pesquisa foi realizada de forma experimental através da análise físico-química de cervejas artesanais produzidas com a enzima glucoamilase ou AMG como coadjuvante tecnológico a fim de comprovar a total hidrólise do amido devido a sua capacidade de quebra das ligações α-1,4 e α-1,6 das cadeias de amilopectina o que leva a conversão de dextrinas em açucares fermentescíveis. A AMG aumenta a hidrólise do amido que tenha eventualmente permanecido no mosto após a mosturação resultando numa cerveja mais seca (baixo corpo) e com maior teor alcoólico como a Brut IPA ou cervejas light, por exemplo. Para isto, foram realizadas análises físico-químicas como de pH, teor alcoólico, sólidos solúveis, açúcar total e densidade em cerveja produzida com e sem a adição da enzima e observado se as leveduras consumiram todo o açúcar não fermentável presente no mosto bem como possíveis alterações nas características do produto o que possibilitou a verificação dos padrões de identidade e qualidade para os produtos de cervejaria de acordo com a IN Nº 65/2019 do MAPA. A metodologia seguiu as recomendações de Pinto (2007), Adolf Lutz (2008), Morreto (2008) e Mafra (2018) e o resultado foi a média aritmética de três ensaios realizados para cada análise. Ao final do experimento os resultados foram satisfatórios comprovando um menor percentual de açúcar no produto que continha a enzima em estudo. Os demais parâmetros físico-químicos se mantiveram dentro dos padrões que a legislação exige.